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Ein perfekt gebratenes Rinderfilet ist der Inbegriff der gehobenen Küche. Mit einer samtigen Rotwein-Jus und einem cremigen Kartoffelgratin wird dieses Gericht zum Highlight für besondere Anlässe. Die Zubereitung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, aber mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt es auch ambitionierten Hobbyköchen.
Das Geheimnis liegt in der richtigen Temperaturführung: Das Filet wird scharf angebraten und anschließend im Ofen sanft fertig gegart. Die Jus erhält durch angeröstetes Gemüse und Rotwein eine intensive Tiefe. Das Kartoffelgratin lässt sich gut vorbereiten und wird zeitgleich mit dem Fleisch im Ofen überbacken.
Zutaten
- 800 g Rinderfilet (am Stück, Zimmertemperatur)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Zweige frischer Thymian
- 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
- 400 ml Rinderfond (oder Kalbsfond)
- 1 kleine Karotte (fein gewürfelt)
- 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Stange Sellerie (fein gewürfelt)
- 1 EL kalte Butter
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 200 ml Sahne
- 200 ml Milch
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 100 g geriebener Gruyère (oder Emmentaler)
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- Butter für die Form
Zubereitung
Schritt 1: Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und mit einem Hobel oder scharfen Messer in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Sahne mit Milch, gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss verrühren.
Schritt 2: Eine ofenfeste Form (ca. 20 x 30 cm) mit Butter einfetten. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten, dabei jede Lage leicht salzen. Die Sahne-Milch-Mischung gleichmäßig darübergießen. Den geriebenen Käse auf der obersten Schicht verteilen. Das Gratin für etwa 45 Minuten backen, bis es goldbraun und die Kartoffeln weich sind.
Schritt 3: Während das Gratin im Ofen ist, das Rinderfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem schweren Bratentopf oder einer großen Pfanne das Butterschmalz bei hoher Hitze erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht (insgesamt etwa 4–5 Minuten). Die Kräuterzweige und die angedrückten Knoblauchzehen in den letzten 30 Sekunden mit in den Topf geben.
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Schritt 4: Das angebratene Filet aus dem Topf nehmen und auf ein Backblech mit Rost legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für etwa 15–20 Minuten fertig garen (für Kerntemperatur 54 Grad bei medium-rare). Nach dem Garen das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 5: Den Bratensatz im Topf nutzen: Überschüssiges Fett abgießen, bis etwa 1 EL übrig bleibt. Das fein gewürfelte Gemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie) bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht bräunt. Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein unter Rühren fast vollständig einreduzieren lassen.
Schritt 6: Den Rinderfond angießen, aufkochen und die Jus bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen (ca. 10 Minuten). Die Jus durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse ausdrücken. Die kalte Butter mit einem Schneebesen unter die heiße Jus schlagen – das bindet und verleiht Glanz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 7: Das ruhende Rinderfilet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Zuerst einen Klecks Kartoffelgratin, darauf die Filetscheiben, dann die Rotwein-Jus darum herum verteilen. Nach Belieben mit etwas grobem Meersalz und frischen Kräutern garnieren.
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Tipps
Für eine präzise Garstufe lohnt sich die Verwendung eines Bratenthermometers. Stecken Sie die Sonde seitlich in die Mitte des Filets, bevor es in den Ofen kommt. Bei 52 Grad ist das Fleisch rare, bei 54 Grad medium-rare, bei 58 Grad medium. Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen unbedingt ruhen – so verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig.
Variationen
Statt Rinderfilet können Sie auch ein Roastbeef oder ein Entrecôte verwenden, die Garzeit verlängert sich dann etwas. Für eine leichtere Variante ersetzen Sie das Kartoffelgratin durch gegrilltes Gemüse oder einen frischen Rucola-Salat. Die Rotwein-Jus lässt sich mit einem Schuss Portwein oder Balsamico-Essig verfeinern.
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