Mein Freund Rustam ist aus Taschkent. Er macht Plov wie seine Großmutter — im Kasan, draußen, über offener Flamme, mit einem Holzlöffel der älter ist als ich.
Ich mache Plov in einem Le Creuset Schmortopf auf einem Berliner Induktionsherd.
Wir haben beide blind probiert. Das Ergebnis war komplizierter als erwartet.
Was ist Plov — und warum ist es mehr als „Reis mit Fleisch“
Plov ist das Nationalgericht Usbekistans. Nicht eines von mehreren — das eine. In Usbekistan gibt es spezielle Plov-Restaurants die nur dieses Gericht kochen. Meister die ihr Leben damit verbringen, eine einzige Technik zu perfektionieren.
Es ist Reis, Lammfleisch, Karotten und Zwiebeln — gekocht in Baumwollsamenöl, mit Kreuzkümmel, Berberitzen und ganzen Knoblauchzehen. Die Zutaten sind einfach. Die Technik ist präzise. Und das Ergebnis — wenn es richtig gemacht ist — ist eines der befriedigendsten Gerichte der Welt.
- 🇺🇿 Herkunft: Zentralasien — Usbekistan, Tadschikistan, Afghanistan, Iran, jedes Land mit seiner Variante
- 🫕 Traditionelles Kochgefäß: Kasan — runder, bauchiger Gusseisen- oder Kupfertopf mit gewölbtem Boden, für offenes Feuer konzipiert
- 🍚 Reissorte: Devzira — ein roter usbekischer Rundkornreis der Feuchtigkeit und Aromen absorbiert wie kein anderer
- 🐑 Fleisch: Traditionell Lamm — Schulter oder Rippen, mit Fett das ins Öl schmilzt
- ⏱️ Zubereitungszeit: 2–3 Stunden, keine Abkürzung
Was ist ein Kasan — und warum wurde er so gebaut?
Der Kasan ist kein Topf. Er ist ein Instrument — speziell entwickelt für eine spezifische Art zu kochen.
Sein gewölbter Boden konzentriert die Hitze der offenen Flamme in der Mitte und verteilt sie gleichmäßig nach oben durch die dicken Gusseisenwände. Das bedeutet: maximale Hitze unten für das initiale Anbraten, gleichmäßige, sanfte Hitze oben für das Garziehen des Reises.
- 🔥 Hitzeprofil Kasan: Unten intensiv, oben gleichmäßig — genau das was Plov braucht
- ⚖️ Gewicht: Traditionelle Kasane wiegen 8–15kg — die Masse speichert Wärme und gibt sie langsam ab
- 🌡️ Temperaturstabilität: Gusseisen ändert seine Temperatur langsam — kein Heiß-Kalt-Effekt beim Hinzufügen von kalten Zutaten
- 🔴 Einbrennschicht: Ein gut eingebrannter Kasan hat eine natürliche Antihaftschicht aus polymerisiertem Öl — gibt dem Plov eine subtile Rauchnote
Den Kasan bekommst du in Berlin im Dong Xuan Center manchmal als Import, zuverlässiger bei russisch-zentralasiatischen Lebensmittelläden in Neukölln und Spandau, oder online.
Was ist ein Schmortopf — und wo liegen die Grenzen?
Der Schmortopf — ob Le Creuset, Staub oder Ikea-Variante — ist das Arbeitspferd der deutschen Hobbyküche. Gusseisen, schwerer Deckel, gleichmäßige Wärmeverteilung. Für Schmorgerichte, Brote, Suppen: perfekt.
Für Plov: gut — aber mit Einschränkungen.
- 📐 Flacher Boden: Schmortöpfe haben einen flachen Boden — Hitze verteilt sich gleichmäßig von unten, aber ohne die Konzentration in der Mitte die der Kasan-Boden erzeugt
- 🌡️ Gleichmäßige Temperatur: Gut für Schmoren, weniger ideal für das intensive initiale Anbraten das Plov für den Zirvak (Fleisch-Karotten-Basis) braucht
- 🔒 Deckel-Abdichtung: Der schwere Deckel des Schmortopfs dichtet stärker ab — erzeugt mehr Dampf, verändert die Reis-Textur leicht Richtung gedämpft statt gegart
- ✅ Vorteil: Auf Induktion verwendbar, präzise Temperaturkontrolle, einfacher zu reinigen
Der direkte Vergleich: Was wirklich anders ist
Genug Theorie. Was ist der tatsächliche, geschmackliche Unterschied wenn beide Töpfe gut bedient werden?
| Eigenschaft | Kasan (traditionell) | Schmortopf (modern) |
|---|---|---|
| Reiskörner | Einzeln, körnig, leicht trocken | Etwas weicher, mehr Feuchtigkeit |
| Kruste unten (Tahdig) | ✅ Deutlich — goldbraune Reiskruste | ⚠️ Minimal bis keine |
| Rauchnote | ✅ Leicht vorhanden | ❌ Keine |
| Zirvak-Röstaromen | ✅ Intensiver durch höhere Hitze | ⚠️ Etwas milder |
| Temperaturkontrolle | ⚠️ Schwieriger — Erfahrung nötig | ✅ Präzise auf Induktion |
| Zugänglichkeit Berlin | ⚠️ Offenes Feuer nötig für Optimum | ✅ Funktioniert auf jedem Herd |
| Reinigung | ⚠️ Aufwändiger | ✅ Einfacher |
Das ehrliche Fazit des Blindtests: Ja, man schmeckt den Unterschied. Aber er ist kleiner als erwartet — und für 80% der Fälle macht ein guter Schmortopf auf hoher Hitze Plov der sich nicht verstecken muss.
Die Kruste: Der wahre Prüfstein
Der eigentliche Unterschied liegt nicht im Reis oben. Er liegt in dem was unten passiert.
Im Kasan über hoher Hitze bildet sich eine goldbraune, leicht knusprige Reiskruste am Boden — ähnlich dem persischen Tahdig. Diese Kruste ist für viele der beste Teil des ganzen Gerichts: karamellisiert, leicht rauchig, eine Belohnung für den der als letzter bedient wird.
Im Schmortopf entsteht diese Kruste nicht oder kaum — weil der dicht schließende Deckel zu viel Feuchtigkeit im Topf hält und die Bodentemperatur zu gleichmäßig ist um die nötige Karamellisierung zu erzeugen.
- 💡 Trick für Schmortopf-Kruste: In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und die Hitze auf Maximum erhöhen — nicht perfekt, aber erzeugt zumindest eine leichte Bräunung
- 💡 Alternativ: Einen Schuss neutrales Öl am Rand entlanglaufen lassen vor der letzten Phase — das Öl wandert zum Boden und fördert die Krustenbildung
Das Grundrezept: Plov für Berliner Verhältnisse
Zutaten (für 4–5 Portionen):
- 🍚 500g Devzira-Reis — oder Rundkornreis als Ersatz. Devzira bei russischen Lebensmittelläden in Berlin (Charlottenburg, Spandau) oder online
- 🐑 700g Lammschulter — mit Knochen und etwas Fett. Beim türkischen Metzger in Neukölln
- 🥕 500g Karotten, grob geraspelt oder in Streichholz-Stäbchen geschnitten — gelbe Karotten wenn erhältlich
- 🧅 3 große Zwiebeln, in Halbringe geschnitten
- 🧄 2 ganze Knoblauchknollen — ungeschält, komplett
- 🌿 2 TL Kreuzkümmel (ganz)
- 🔴 1 EL Berberitzen (Barberries) — gibt Säure, bei russischen Lebensmittelläden oder online
- 🛢️ 150ml neutrales Öl — traditionell Baumwollsamenöl, Rapsöl funktioniert
- 🧂 Salz großzügig
- 💧 Heißes Wasser zum Aufgießen
Zubereitung — die drei Phasen:
- Phase 1 — Zirvak (die Basis): Öl auf maximale Hitze erhitzen bis es leicht raucht. Zwiebeln hinein — 10 Minuten scharf braten bis tief goldbraun, fast karamellisiert. Nicht eilen — diese Farbe ist Geschmack. Lammstücke hinzufügen, von allen Seiten kräftig anbraten, 8–10 Minuten. Karotten hinein, weitere 8 Minuten braten bis sie weich und leicht gebräunt sind. Salz, Kreuzkümmel, Berberitzen. Heißes Wasser aufgießen bis alles bedeckt ist. 40–50 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen
- Phase 2 — Reis einlegen: Reis (vorher 30 Minuten in kaltem Salzwasser eingeweicht, abgespült) gleichmäßig über den Zirvak schichten — nicht einrühren. Knoblauchknollen tief in den Reis drücken. Heißes Wasser vorsichtig über einen Kochlöffel gießen bis der Reis ca. 2cm bedeckt ist. Auf hohe Hitze bis das Wasser kocht, dann auf niedrig
- Phase 3 — Dämpfen: Wenn das Wasser auf Reishöhe verschwunden ist: Reis in der Mitte zu einem Kegel aufhäufen, Deckel fest schließen. Bei minimaler Hitze 25–30 Minuten dämpfen. Nicht öffnen. Nicht rühren. Geduld
Servieren: Reis vorsichtig auflockern, Knoblauch und Fleisch obenauf anrichten. Die Kruste vom Boden gehört den Ehrengästen.
Devzira-Reis: Warum er den Unterschied macht
Devzira ist nicht optional. Es ist der Kern des Gerichts.
Dieser rötliche usbekische Rundkornreis hat eine dichte Stärkestruktur die er beim Kochen beibehält — er wird weich aber nicht matschig, er nimmt Aromen auf aber verliert seine Form nicht. Normaler Rundkornreis kann ihn ersetzen — aber das Ergebnis ist ein anderes Gericht.
- 🛒 Wo in Berlin: Russische Lebensmittelläden in Charlottenburg (Kantstraße), Spandau und Marzahn. Online bei russischen Lebensmittelhändlern (ca. 4–6€/kg)
- ⚠️ Vor dem Kochen: Immer mindestens 30 Minuten einweichen und mehrfach waschen bis das Wasser klar läuft — entfernt überschüssige Stärke
- 💡 Ersatz: Ägyptischer Rundkornreis oder Arborio als Notlösung — beide absorbieren Flüssigkeit ähnlich gut
Plov und die asiatische Küche: Wo die Verbindungslinien liegen
Plov steht nicht allein. Es ist Teil einer ganzen Familie von Gerichten die auf demselben Prinzip beruhen: Fett, Fleisch, Gemüse, Getreide, Geduld.
Wer den Rhythmus von Plov versteht — die drei Phasen, das Vertrauen in die Wärme, die Geduld beim Dämpfen — versteht auch warum Rendang lange kochen muss und warum man Tom Kha Gai nicht hetzen sollte. Langsames Kochen ist eine Sprache — und Plov ist eines ihrer ältesten Wörter.
Und wer die Zutaten in Berlin sucht — vom Lammfleisch beim türkischen Metzger bis zum Devzira-Reis im russischen Laden — findet in den Asiatischen Supermärkten Berlin Guide die besten Adressen.
Fazit: Kasan gewinnt — aber Schmortopf verliert nicht
Ja, man schmeckt den Unterschied. Der Kasan ergibt ein leicht komplexeres, rauchigeres, krustiges Ergebnis. Die Einbrennschicht, das offene Feuer, das gewölbte Hitzeprofil — das alles addiert sich zu etwas das mit einem Schmortopf auf Induktion nicht vollständig replizierbar ist.
Aber der Schmortopf macht Plov das 95% der Menschen die es essen für außergewöhnlich halten werden. Und das zählt mehr als das letzte Prozent Authentizität.
Rustam hat nach dem Blindtest eine Weile geschwiegen. Dann hat er gesagt: „Gut. Aber meins ist besser.“
Er hat Recht. Und das ist völlig in Ordnung.
Einkaufs-Tipp: Für einen authentischen Plov brauchst du nicht nur den richtigen Topf, sondern auch das richtige Öl und Gewürze. Schau dir meine 7 Asia-Basics Liste an. Und wenn du nach dem schweren Essen etwas Leichtes suchst, probier mein 5-Minuten Mango-Dessert!
Häufige Fragen: Plov im Schmortopf vs. Kasan
Kann ich Plov auch in einem normalen Topf ohne Gusseisen machen?
Ja — mit Abstrichen. Ein normaler Edelstahltopf mit dickem Boden funktioniert für den Zirvak passabel, aber für die Dämpfphase ist die Wärmespeicherung entscheidend. Gusseisen hält die Temperatur beim Dämpfen stabil ohne Energiequelle — Edelstahl kühlt schneller ab. Wenn kein Gusseisenpot vorhanden: den Topf in der Dämpfphase mit einem dicken Handtuch umwickeln um die Wärme zu halten.
Wo bekomme ich einen Kasan in Berlin?
Russische und zentralasiatische Lebensmittelläden in Charlottenburg (Kantstraße), Spandau und Marzahn führen manchmal Kasane im Sortiment. Online bei russischen Versandhändlern (5–15kg Versand, rechnet sich bei Vorbestellung). Das Dong Xuan Center hat gelegentlich Importe. Für einen guten Einstieg: ein 5-Liter-Kasan reicht für 4–6 Portionen und ist handhabbar auf einem starken Gasherd.
Was sind Berberitzen und kann ich sie weglassen?
Berberitzen sind kleine säuerliche rote Beeren die in der zentralasiatischen und persischen Küche als Säuerungsmittel verwendet werden. Sie geben Plov eine dezente Säurenote die das schwere Fett des Lammfleisches balanciert. In Berlin bei russischen Lebensmittelläden und gut sortierten Orient-Läden erhältlich. Als Ersatz: ein TL Granatapfelkerne oder ein TL Tamarindenpaste. Ganz weglassen funktioniert — aber das Gericht verliert eine wichtige Geschmacksdimension.
Warum muss das Wasser beim Aufgießen heiß sein?
Kaltes Wasser würde den Gusseisen-Kasan oder Schmortopf im heißen Zustand thermisch schocken — bei Gusseisen kann das zu Rissen führen. Wichtiger: kaltes Wasser stoppt den Kochprozess des Zirvaks abrupt und verlängert die Gesamtkochzeit. Heißes Wasser hält die Wärmeenergie im System und lässt den Plov kontinuierlich weiterkochen.
Kann ich Plov vegetarisch machen?
Ja — mit einer wichtigen Anpassung: Das Lammfett ist nicht nur Geschmacksträger sondern auch die Hauptflüssigkeitsquelle für den Zirvak. Bei vegetarischer Variante: großzügig neutrales Öl (150–200ml statt 150ml) und Gemüsebrühe statt Wasser. Kürbis und Kichererbsen sind klassische vegetarische Ergänzungen in der usbekischen Küche. Das Gericht wird anders — aber es ist trotzdem Plov.