Ich hab es einmal mit Milchreis versucht. Nicht aus Unwissenheit — aus Neugier. „Rundkornreis ist Rundkornreis“, dachte ich.
Das Ergebnis war Reisbrei mit Lamm. Geschmacklich nicht schlecht. Aber Plov war es nicht.
Drei Stunden Arbeit für Reisbrei ist das kulinarische Äquivalent von einem Marathon laufen und kurz vor dem Ziel hinzufallen. Es tut weh. Es tut unnötig weh. Und es passiert ausschließlich weil niemand erklärt hat warum die Reissorte nicht egal ist.
Warum die Reissorte bei Plov über alles entscheidet
Bei den meisten Reisgerichten ist die Sorte wichtig aber nicht entscheidend. Bei Plov ist sie das Fundament.
Plov verlangt Reis der drei Dinge gleichzeitig kann: viel Flüssigkeit aufnehmen ohne matschig zu werden, seine Form unter 2–3 Stunden Hitze behalten, und die Fett- und Gewürzaromen des Zirvaks absorbieren und speichern.
Das ist keine kleine Anforderung. Die meisten Reissorten erfüllen eine dieser drei Bedingungen. Gute Plov-Reissorten erfüllen alle drei.
- 💧 Flüssigkeitsaufnahme: Plov-Reis muss den kompletten Zirvak-Sud aufnehmen — ohne zu verkleben
- 🏗️ Strukturstabilität: 25–30 Minuten Dämpfen ohne auseinanderzufallen
- 🫙 Aromaabsorption: Kreuzkümmel, Lammfett, Berberitzen-Säure — alles muss ins Korn wandern
Die 5 Reissorten im Plov-Test: Was funktioniert, was nicht
Reissorte 1 — Devzira (der Standard)
Devzira ist der Grund warum usbekischer Plov so schmeckt wie er schmeckt. Dieser rötlich-braune Rundkornreis aus dem Fergana-Tal in Usbekistan wurde über Jahrhunderte speziell für Plov kultiviert — nicht für Milchreis, nicht für Sushi, nicht für Risotto. Für Plov.
Seine dichte Stärkestruktur nimmt große Mengen Flüssigkeit auf ohne zu verkleben. Die Körner bleiben nach 30 Minuten Dämpfen noch einzeln. Und das charakteristische nussige Aroma — das durch die traditionelle Trocknung im Stroh entsteht — gibt dem Plov eine Tiefe die kein anderer Reis replizieren kann.
- ✅ Plov-Eignung: 10/10 — der einzige Reis der für dieses Gericht kultiviert wurde
- ⏱️ Einweichzeit: Mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden in kaltem Salzwasser
- 💧 Wasserverhältnis: 1:1,5 (Reis:Wasser) — nimmt mehr Flüssigkeit auf als andere Sorten
- 🛒 Wo in Berlin: Russische Lebensmittelläden Kantstraße (Charlottenburg), Spandau, Marzahn — ca. 4–6€/kg
- ⚠️ Verfügbarkeit: Nicht immer vorrätig — bei Besuch immer mehrere Kilo kaufen
Fazit: Wenn Devzira verfügbar ist — immer Devzira. Kein Kompromiss nötig.
Reissorte 2 — Ägyptischer Rundkornreis (die beste Berliner Alternative)
Ägyptischer Rundkornreis ist in Deutschland die zugänglichste Alternative zu Devzira. Er hat eine ähnliche Stärkestruktur — dicht, absorptionsstark, formstabil unter Hitze.
Er ergibt keinen identischen Plov wie Devzira — das nussige Eigenaroma fehlt, die Körner sind etwas kleiner — aber er ist strukturell das Richtige. Für Berliner die keinen russischen Lebensmittelladen in der Nähe haben, ist er die erste Empfehlung.
- ✅ Plov-Eignung: 8/10 — strukturell richtig, aromatisch etwas flacher
- 🛒 Wo in Berlin: Türkische und arabische Lebensmittelläden in Neukölln, Kreuzberg, Wedding — ca. 1,50–2€/kg
- ⏱️ Einweichzeit: 20–30 Minuten
- 💡 Tipp: Die Körner sind kürzer als Devzira — Wasserverhältnis leicht reduzieren auf 1:1,3
Reissorte 3 — Basmati (die populäre aber falsche Wahl)
Basmati ist der Luxusreis Deutschlands. Er duftet. Er sieht gut aus. Er ist in jedem Edeka.
Und er ist für Plov strukturell falsch.
Basmati ist ein Langkornreis mit niedrigem Amylopektin-Gehalt — er ist darauf ausgelegt körnig und trocken zu bleiben. Das ist großartig für indisches Biryani. Für Plov ist es das Problem: Basmati nimmt weniger Zirvak-Flüssigkeit auf, absorbiert weniger Fett und Gewürzaromen, und ergibt einen Plov der geschmacklich flacher ist als er sein sollte.
- ⚠️ Plov-Eignung: 5/10 — funktioniert technisch, aber verfehlt den Charakter
- ❌ Problem: Zu wenig Aromaabsorption, falsche Textur im Mund
- 💡 Wann trotzdem verwenden: Wenn wirklich nichts anderes verfügbar ist — dann Basmati mit extra Einweichzeit (1 Stunde) und mehr Öl im Zirvak
Reissorte 4 — Jasminreis (überraschend gut — mit einem Vorbehalt)
Jasminreis ist der Standard-Haushaltsreis für südostasiatische Küche — und überraschenderweise einer der besseren Plov-Ersatzsorten für Berliner die keinen Devzira bekommen.
Er hat mehr Amylopektin als Basmati, klebt minimal zusammen aber nicht störend, und nimmt Aromen gut auf. Der Plov wird etwas weicher und leicht klebriger als mit Devzira — aber geschmacklich kommt er erstaunlich nah ran.
- ✅ Plov-Eignung: 7/10 — besser als erwartet
- 🛒 Wo in Berlin: Asia-Markt deutlich günstiger als Edeka — ca. 1–1,50€/kg bei Go Asia
- ⚠️ Vorbehalt: Korngröße kleiner als Devzira — Wasserverhältnis auf 1:1,2 reduzieren
- 💡 Für wen: Wer bereits Jasminreis für Nasi Goreng zuhause hat und schnell Plov machen will
Reissorte 5 — Milchreis: Warum er Plov zu Brei macht
Jetzt zur eigentlichen Frage. Warum ist Milchreis so grundfalsch für Plov?
Milchreis ist ein Rundkornreis der speziell auf maximale Stärkefreisetzung beim Kochen selektiert wurde. Das ist sein Zweck — Stärke abgeben, cremig werden, binden. Das ist genau das was Milchreis zu Milchreis macht.
In Plov bedeutet das: Der Reis gibt von Anfang an Stärke in den Zirvak ab. Der Sud wird dickflüssig, die Körner kleben zusammen, die Dämpfphase erzeugt keine einzelnen Körner sondern einen kompakten Block. Das Öl verteilt sich nicht in den Reis sondern schwimmt oben.
- ❌ Plov-Eignung: 1/10 — strukturell inkompatibel
- 🔬 Warum: Zu hoher Amylopektin-Anteil → sofortige Stärkefreisetzung → Klebrigkeit → Brei
- ❌ Kein Trick hilft: Kürzer einweichen, mehr Wasser, weniger Wasser — nichts korrigiert die grundlegende Stärkestruktur
- ⚠️ Einzige Verwendung von Milchreis in diesem Kontext: Als Mochi-Ersatz wenn kein Klebreismehl verfügbar — dort ist genau diese Eigenschaft erwünscht
Fazit: Milchreis für Plov ist kein Kompromiss. Es ist eine andere Kategorie von Gericht. Kein schlechtes Gericht — aber definitiv kein Plov.
Der komplette Vergleich auf einen Blick
| Reissorte | Plov-Eignung | Textur | Aromaabsorption | Verfügbarkeit Berlin |
|---|---|---|---|---|
| Devzira | ⭐⭐⭐⭐⭐ | Perfekt körnig | Sehr hoch | Russische Läden |
| Ägyptischer Rundkorn | ⭐⭐⭐⭐ | Körnig | Hoch | Türkische/arab. Läden |
| Jasminreis | ⭐⭐⭐½ | Leicht klebrig | Mittel-hoch | Asia-Markt, Edeka |
| Basmati | ⭐⭐½ | Zu trocken | Gering | Überall |
| Milchreis | ⭐ | Breiig | Sehr hoch (falsch) | Überall |
| Arborio (Risotto) | ⭐⭐ | Cremig | Hoch | Überall |
Warum Einweichen kein optionaler Schritt ist
Egal welche Reissorte du wählst — Einweichen ist Pflicht. Nicht Tradition. Nicht optional. Pflicht.
Beim Einweichen passieren zwei Dinge: Überschüssige Oberflächenstärke wird abgewaschen (das ist das trübe Wasser beim ersten Spülgang), und die Körner nehmen kontrolliert Feuchtigkeit auf bevor sie in den heißen Zirvak kommen.
- ⏱️ Devzira: Mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden
- ⏱️ Ägyptischer Rundkorn: 20–30 Minuten
- ⏱️ Jasminreis: 15–20 Minuten
- 🚿 Spülen: Mehrfach bis das Wasser fast klar läuft — entfernt Oberflächenstärke die sonst für Klebrigkeit sorgt
- 🧂 Salzwasser: Ein TL Salz ins Einweichwasser gibt dem Reis bereits Grundwürze von innen
Wo bekomme ich Devzira in Berlin — und was kostet es wirklich?
Das ist die praktische Frage die die meisten Berlin-Artikel über Plov nie beantworten.
- 🏪 Russische Lebensmittelläden Kantstraße, Charlottenburg: Mehrere Läden auf ca. 500m Länge — „Gastronom“, „Russian Food“ und ähnliche. Devzira meist vorrätig, 1–2kg Packungen, ca. 4–5€/kg
- 🏪 Spandau und Marzahn: Größere russischsprachige Community — größere Läden, manchmal 5kg-Säcke Devzira für ca. 3,50€/kg
- 🏪 Uzbek und zentralasiatische Restaurants in Berlin: Manchmal verkaufen sie Devzira auch als Produkt — fragen lohnt sich
- 🌐 Online: Russische Lebensmittel-Onlineshops liefern Devzira nach Berlin — Versandkosten beachten, ab ca. 5kg Bestellung rentabel
- 🔄 Wenn Devzira nicht verfügbar: Türkischer Lebensmittelladen → ägyptischer Rundkornreis → beste lokale Alternative
Wer seinen kompletten Plov-Einkauf — Devzira, Lamm, Berberitzen, Kreuzkümmel — in einem Trip erledigen will: Die asiatischen und osteuropäischen Supermärkte in Berlin gibt es im vollständigen Guide.
Fazit: Die Reissorte ist keine Zutat — sie ist die Entscheidung
Bei Plov kannst du beim Fleisch Kompromisse machen. Du kannst beim Kochgefäß Kompromisse machen — wie der Schmortopf-vs-Kasan-Test zeigt. Du kannst sogar bei den Gewürzen improvisieren.
Beim Reis nicht. Der Reis ist die Struktur auf der alles andere aufbaut. Mit dem falschen Reis — egal wie gut Zirvak und Technik sind — bekommst du nie echten Plov.
Devzira wenn möglich. Ägyptischer Rundkornreis als beste Alternative. Jasminreis als Notlösung. Basmati nur wenn wirklich nichts anderes da ist. Milchreis niemals.
Das ist die Regel. Sie hat keine Ausnahmen.
Pro-Tipp: Nicht nur der Reis entscheidet über den Erfolg. Lies auch meinen Vergleich Schmortopf vs. Kasan, um das beste Equipment zu wählen. Und falls du noch die passenden Gewürze suchst, schau in meine 7 Asia-Basics Liste!
Häufige Fragen: Welcher Reis für Plov?
Kann ich Risotto-Reis (Arborio) für Plov verwenden?
Arborio ist strukturell näher an Devzira als Basmati — er ist ein Rundkornreis mit hohem Amylopektin-Anteil. Das Problem: Arborio ist auf Cremigkeit beim Rühren ausgelegt (Risotto). In Plov, wo nicht gerührt wird, bleibt er zwar körnig, gibt aber durch die hohe Stärke eine zu cremige Note. Besser als Basmati, schlechter als ägyptischer Rundkornreis. Als absolute Notlösung akzeptabel.
Was bedeutet „Einbrennen“ beim Devzira-Reis und warum ist das Wasser so rot?
Das rötliche Wasser beim ersten Einweichen und Spülen von Devzira ist normaler Mehlstaub — ein Nebenprodukt der traditionellen Trocknung und Lagerung im Stroh. Es ist kein Farbstoff, kein Indikator für schlechte Qualität. Im Gegenteil: frischer Devzira hat mehr Mehlstaub. Solange gespült wird bis das Wasser nahezu klar ist, ist alles in Ordnung.
Wie viel Wasser brauche ich für Devzira im Vergleich zu normalem Reis?
Devzira hat einen höheren Flüssigkeitsbedarf als die meisten anderen Reissorten. Als Richtlinie: 1 Teil Devzira zu 1,5 Teilen Flüssigkeit (Zirvak-Sud + ggf. zusätzliches heißes Wasser). Das ist mehr als die 1:1,2 die für Jasminreis üblich sind. Zu wenig Wasser ergibt harte, nicht vollständig gegarte Körner — bei Devzira lieber etwas mehr riskieren als zu wenig.
Gibt es einen Unterschied zwischen rotem und weißem Devzira?
Ja — roter Devzira ist die traditionellere, weniger gereinigte Variante mit mehr Kleie und damit mehr Eigenaroma. Weißer (geschliffener) Devzira ist milder, etwas schneller gar und einfacher zu handhaben. Für den ersten Plov: weißer Devzira. Für Puristen und nach einiger Übung: roter Devzira für das vollständige Aromaprofil.
Kann ich Plov-Reis einfrieren wenn ich zu viel gekauft habe?
Fertiger Plov (mit Reis) lässt sich gut einfrieren — in Portionen, bis zu 3 Monate. Beim Aufwärmen: im Topf mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze, Deckel drauf, 10 Minuten. Rohen Devzira-Reis einfrieren ist nicht nötig — trocken und kühl gelagert hält er 12–18 Monate problemlos. Ein Kilo zu viel kaufen lohnt sich immer.