Veganer Kaiserschmarrn Rezept: Ohne Ei, ohne Milch — und trotzdem so fluffig, dass niemand den Unterschied merkt

Es gibt einen Moment in jedem veganen Leben, in dem man in einem Wiener Kaffeehaus sitzt, den Kaiserschmarrn am Nachbartisch sieht — goldbraun, dampfend, mit Puderzucker wie frischem Schnee — und denkt: Das kann ich nicht haben. Dieser Moment endet heute. Nicht weil wir die Regeln des veganen Kochens verbiegen. Sondern weil die Wissenschaft der Pflanzenküche 2026 weit genug ist, um einen veganen Kaiserschmarrn zu produzieren, der fluffig, saftig und karamellisiert ist — ohne ein einziges Ei, ohne einen Tropfen Milch, ohne Kompromiss.

Die Zutat, die das möglich macht, kommt aus einer Kichererbsendose. Und die cremige Basis kommt aus Südostasien. Wien trifft Aquafaba trifft Santan — das ist das unerwartetste und beste Trio, das die österreichische Mehlspeisküche je gesehen hat.

Du bist vegan — aber du liebst Kaiserschmarrn. Das ist kein Widerspruch. Das ist eine Herausforderung. Und wir lösen sie.

Lange galt veganer Kaiserschmarrn als kulinarische Unmöglichkeit — nicht aus Bosheit, sondern aus echtem technischen Respekt vor dem Original. Eier machen in einem klassischen Kaiserschmarrn zwei völlig verschiedene Dinge gleichzeitig: Das Eigelb emulgiert den Teig und gibt ihm Cremigkeit und Bindung. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und gibt dem Schmarrn seine charakteristische Fluffigkeit. Zwei Rollen. Zwei verschiedene Anforderungen. Und lange gab es keine pflanzliche Zutat, die beides konnte.

Das hat sich geändert. Und die Lösung war die ganze Zeit in deiner Küche — in Form einer Kichererbsendose.

Warum veganer Kaiserschmarrn lange als unmöglich galt — und warum das falsch war

Das Problem war nie der Geschmack. Pflanzliche Milchalternativen sind seit Jahren gut genug für Pfannkuchen, Waffeln und Crêpes. Das Problem war die Textur. Kaiserschmarrn ohne Eischnee ist kein Kaiserschmarrn — er ist ein kompakter, schwerer Pfannkuchen, der gerissen wurde. Die Fluffigkeit, das Luftige, das Zarte — das kommt ausschließlich aus dem geschlagenen Eiweiß. Und lange gab es kein pflanzliches Äquivalent, das sich zu echtem, stabilem Schnee schlagen ließ. Bis 2014 ein französischer Musiker namens Joël Roessel entdeckte, dass das Kochwasser aus Kichererbsen genau das kann. Aquafaba war geboren. Und mit ihm: die Möglichkeit eines echten veganen Kaiserschmarrn Rezepts.

Die zwei größten Hürden und wie man sie überwindet

• Hürde 1 — Ei-Ersatz: Eigelb → Leinsamen-Ei für Bindung und Emulsion. Eiweiß → Aquafaba für Schnee und Fluffigkeit. Zwei verschiedene Ersatzstoffe für zwei verschiedene Rollen.
• Hürde 2 — Milchersatz: Schlagobers (30% Fett) → Santan Kental (Vollfett-Kokosmilch, 17–22% Fett) oder Haferrahm (10–12% Fett). Cremig, stabil in der Hitze, ohne Eigengeschmack der dominiert.

Die Wissenschaft hinter dem Ei-Ersatz — was Eier im Teig wirklich tun

Bevor wir kochen, verstehen wir kurz, warum die Lösungen funktionieren. Das macht den Unterschied zwischen einem Rezept, das man blind befolgt, und einem, das man versteht — und das man beim nächsten Mal anpassen kann.

Was Eier im Kaiserschmarrn leisten: drei Rollen, drei Lösungen

• Eigelb als Emulgator: Das Lecithin im Eigelb verbindet Fett (Schlagobers) und Wasser (Flüssigkeit) im Teig zu einer stabilen Emulsion. Ohne Emulgator trennt sich der Teig. Lösung: Leinsamen-Ei — 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser, 10 Minuten quellen lassen. Das Leinsamen-Gel enthält Polysaccharide, die ähnlich wie Lecithin emulgieren.
• Eiweiß als Strukturgeber: Beim Erhitzen denaturieren Eiweiß-Proteine und bilden ein stabiles Netzwerk im Teig. Lösung: Aquafaba — enthält ähnliche Proteine wie Eiweiß, die beim Erhitzen ebenfalls ein Netzwerk bilden.
• Eiweiß als Luftträger: Geschlagenes Eiweiß hält Luftblasen stabil durch sein Proteinnetzwerk. Lösung: Aquafaba zu Schnee geschlagen — mit Weinstein stabilisiert.

Aquafaba — das Wundermittel aus der Kichererbsendose

Aquafaba ist das Kochwasser aus Kichererbsen — die Flüssigkeit, die die meisten Menschen jahrelang ins Waschbecken gegossen haben. Sie enthält Saponine, Proteine und Stärke aus den Kichererbsen, die ihr eine Struktur geben, die sich zu stabilem Schnee schlagen lässt. Die Regel: 3 EL Aquafaba (45 ml) = 1 Eiweiß. Für dieses Rezept mit 3 Eiern: 9 EL Aquafaba (135 ml) für den Schnee. Aus der Dose funktioniert — selbst gekochtes Kichererbsen-Kochwasser ist konzentrierter und noch besser. In Wien bei jedem Billa, Spar und Hofer als Kichererbsen-Konserve erhältlich. Flüssigkeit abgießen, aufbewahren. Nicht wegschütten.

Leinsamen-Ei vs. Chia-Ei vs. Apfelmus — der ehrliche Vergleich für Kaiserschmarrn

• Leinsamen-Ei (empfohlen): 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser, 10 Min quellen. Beste Bindung, neutraler Geschmack, gibt dem Teig Elastizität. Für dieses Rezept: 3 Leinsamen-Eier (3 EL Lein + 9 EL Wasser).
• Chia-Ei: 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser, 15 Min quellen. Ähnliche Bindung wie Leinsamen, leicht nussiger Geschmack, kleine Kerne im Teig sichtbar — optisch weniger ideal für Kaiserschmarrn.
• Apfelmus: 60 g = 1 Ei. Gibt Feuchtigkeit und Bindung, aber macht den Teig schwerer und fügt Apfelgeschmack hinzu — für Kaiserschmarrn suboptimal.
• Banane: ½ reife Banane = 1 Ei. Zu viel Eigengeschmack — der Schmarrn schmeckt nach Banane, nicht nach Kaiserschmarrn.

Santan (Kokosmilch) als Schlagobers-Ersatz — warum die indonesische Küche die Antwort hatte

Santan — Kokosmilch in ihrer vollen, unverwässerten Form — ist in der indonesischen, malaysischen und thailändischen Küche das, was Schlagobers in der österreichischen Küche ist: die cremige Flüssigkeit, die allem Körper und Fülle gibt. Mit einem Fettgehalt von 17–22 % liegt Santan Kental (Vollfett-Kokosmilch) nur knapp unter Schlagobers mit 30 % — cremig genug für einen reichhaltigen Teig, pflanzlich genug für eine vegane Küche.

Santan Kental vs. Santan Cair — welche Kokosmilch für welchen Effekt

• Santan Kental (Vollfett-Kokosmilch, 17–22 % Fett) — empfohlen: Gibt dem Teig Cremigkeit und Körper. Dose vor Verwendung schütteln. Marken: Aroy-D, Chaokoh, Kara — in Asia-Märkten Wien und Berlin erhältlich.
• Santan Cair (Kokosmilch light, 5–8 % Fett): Zu wenig Fett — der Teig wird zu flüssig und flach. Nicht geeignet.
• Kokoscreme (>22 % Fett): Zu dickflüssig — muss mit 20–30 ml Wasser verdünnt werden.

Haferrahm, Sojarahm, Mandelrahm — Alternativen zu Santan im Vergleich

• Haferrahm (10–12 % Fett) — beste neutrale Alternative: Kein Eigengeschmack, verhält sich ähnlich wie Schlagobers im Teig. Marken: Oatly Hafer Cuisine, Alpro Hafer. Für klassischeren Geschmack ohne Kokos-Note.
• Sojarahm (15 % Fett): Gut für Bindung, leichter Sojageschmack — für Kaiserschmarrn akzeptabel wenn Kokos nicht gewünscht.
• Mandelrahm (10 % Fett): Zu wenig Fett, leicht süßlicher Mandelgeschmack — suboptimal für Kaiserschmarrn.
• Reisrahm: Zu dünnflüssig, zu wenig Fett — nicht geeignet.

Die vollständige vegane Kaiserschmarrn Zutatenliste — zwei Versionen

Version 1 — Veganer Kaiserschmarrn mit Santan: cremig, tropisch, unwiderstehlich

• 3 Leinsamen-Eier: 3 EL gemahlene Leinsamen + 9 EL Wasser (10 Min quellen lassen)
• 135 ml Aquafaba (9 EL — aus 1 Dose Kichererbsen)
• ¼ TL Weinstein-Backpulver (Kaliumbitartrat, 1 g) — Aquafaba-Stabilisator
• 160 ml Santan Kental (Vollfett-Kokosmilch, Dose geschüttelt)
• 100 g Weizenmehl Typ 405
• 15 g Rohrzucker für den Teig + 10 g zum Karamellisieren
• 8 g Vanillezucker (vegan — ohne Knochenkohle-gefilterten Zucker)
• 1 Prise Salz
• ½ TL Backpulver (2 g)
• 20 g Kokosöl zum Braten
• Veganer Puderzucker + Zwetschkenröster oder Mango-Kompott zum Servieren
• Pfannengröße: 24 cm

Version 2 — Veganer Kaiserschmarrn mit Haferrahm: neutral, klassischer Geschmack

• 3 Leinsamen-Eier: 3 EL gemahlene Leinsamen + 9 EL Wasser (10 Min quellen lassen)
• 135 ml Aquafaba (9 EL)
• ¼ TL Weinstein-Backpulver (1 g)
• 160 ml Haferrahm (Oatly Hafer Cuisine oder gleichwertig)
• 100 g Weizenmehl Typ 405
• 15 g Zucker (vegan-zertifiziert) + 10 g zum Karamellisieren
• 8 g Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• ½ TL Backpulver (2 g)
• 20 g vegane Butter (Alsan, Naturli oder gleichwertig) zum Braten
• Veganer Puderzucker + Zwetschkenröster zum Servieren
• Pfannengröße: 24 cm

Beide Versionen folgen derselben Teig-Grundformel aus unserem Guide zu veganen und glutenfreien Wiener Klassikern — dieselbe Logik, neue Zutaten, volles Ergebnis.

Veganer Kaiserschmarrn Schritt für Schritt — für 2 Personen

Drei Schritte mehr als beim Original. Nicht weil es schwieriger ist — sondern weil Aquafaba und Leinsamen-Ei Vorbereitung brauchen, die das klassische Rezept nicht kennt. Plane 15 Minuten Vorbereitungszeit zusätzlich ein. Der Rest ist identisch — fast.

Schritt 1 — Leinsamen-Ei vorbereiten: 10 Minuten die sich lohnen

3 EL gemahlene Leinsamen in eine kleine Schüssel geben. 9 EL kaltes Wasser (135 ml) dazugießen. Mit einem Löffel kurz verrühren. 10 Minuten stehen lassen — nicht rühren, nicht anfassen. Das Leinsamen-Gel bildet sich durch Quellung der Polysaccharide in der Samenschale. Nach 10 Minuten ist die Masse dickflüssig, leicht schleimig — genau richtig. Das ist dein Eigelb-Ersatz. Beiseite stellen.

Parallel dazu: 135 ml Aquafaba aus der Kichererbsendose abmessen und in den Kühlschrank stellen — kaltes Aquafaba schlägt besser als zimmerwarmes. Mindestens 10 Minuten kühlen.

Schritt 2 — Aquafaba zu steifem Schnee schlagen: der Weinstein-Trick

Das gekühlte Aquafaba in eine schmale, hohe Schüssel geben. ¼ TL Weinstein-Backpulver (Kaliumbitartrat, 1 g) dazugeben — dieser Schritt ist nicht optional. Weinstein senkt den pH-Wert des Aquafabas und stabilisiert die Proteinnetzstruktur des Schaums. Ohne Weinstein kollabiert Aquafaba-Schnee innerhalb von 3–5 Minuten. Mit Weinstein hält er sich 15–20 Minuten stabil — lange genug, um ihn unter den Teig zu falten und in die Pfanne zu geben.

Handrührgerät auf höchster Stufe: 4–5 Minuten schlagen. Länger als bei Eiweiß — Aquafaba braucht mehr Zeit. Test: Schüssel umdrehen. Nichts bewegt sich. Der Schnee ist weiß, glänzend, fest. Sofort weiterarbeiten — nicht warten.

Schritt 3 — Veganen Teig zusammenführen

Das Leinsamen-Gel in eine mittelgroße Schüssel geben. Santan Kental oder Haferrahm (160 ml) dazugießen und mit dem Schneebesen 30 Sekunden verrühren — das Leinsamen-Gel muss vollständig in der Flüssigkeit aufgelöst sein, keine Klümpchen. Zucker (15 g), Vanillezucker (8 g), Salz dazu. Mehl und Backpulver zusammen einsieben — in zwei Etappen, glatt rühren. Der Teig ist etwas dickflüssiger als beim Original — das ist normal.

Jetzt den Aquafaba-Schnee in vier Portionen unter den Teig heben. Noch vorsichtiger als beim Original — Aquafaba-Schnee ist fragiler als Eiweiß-Schnee. Große, langsame Bogenbewegungen. Einzelne weiße Schlieren im Teig sind in Ordnung. Sofort in die Pfanne — keine Pause.

Schritt 4 — Braten mit Kokosöl oder veganer Butter bei 158 °C

Die optimale Temperatur für veganen Kaiserschmarrn liegt bei 158 °C — leicht niedriger als beim Original (160 °C). Veganer Teig ohne Ei-Proteine ist beim Stocken empfindlicher — zu hohe Hitze stockt ihn außen bevor innen Struktur aufgebaut wurde.

• Version Santan: 20 g Kokosöl bei 158 °C schmelzen. Teig hineingießen. Deckel drauf. 7 Minuten.
• Version Haferrahm: 20 g vegane Butter (Alsan oder Naturli) bei 158 °C schmelzen bis sie schäumt. Teig hineingießen. Deckel drauf. 7 Minuten.

Nach 7 Minuten Deckel abnehmen. Oberfläche matt, Ränder lösen sich leicht — identisch zum Original. Zwei Gabeln. Reißen. Rustikal, ungleichmäßig, mit Freude.

Vegane Karamellisierung: Rohrzucker statt Weißzucker

Für die Karamellisierung: 10 g Rohrzucker statt Weißzucker streuen. Rohrzucker karamellisiert bei leicht niedrigerer Temperatur als raffinierter Weißzucker — das passt perfekt zur niedrigeren Brattemperatur des veganen Rezepts. Außerdem ist Rohrzucker in Deutschland und Österreich standardmäßig vegan — kein Knochenkohle-Filter in der Verarbeitung. Hitze auf Stufe 5 erhöhen. 90 Sekunden, einmal wenden, 60 Sekunden. Auf vorgewärmte Teller. Veganen Puderzucker darüber. Sofort servieren.

Vegane Toppings für Kaiserschmarrn — von Zwetschkenröster bis Mango-Kompott

Ist klassischer Zwetschkenröster vegan? — Die überraschende Antwort

Ja — und das ist eine der besten Neuigkeiten dieses Rezepts. Traditioneller Zwetschkenröster besteht aus Pflaumen, Zucker, Zimt und Wasser — keine tierischen Produkte, keine versteckten Zutaten. Selbstgekocht ist er zu 100 % vegan: 300 g Pflaumen, 40 g Rohrzucker, 1 Zimtstange, 80 ml Wasser — 15 Minuten köcheln, fertig. Gekaufte Varianten im Glas sind ebenfalls meistens vegan — Zutatenliste kurz checken, auf Gelatine oder Honig achten. Die gute Nachricht: fast alle österreichischen Supermarkt-Varianten bei Billa und Spar sind ohne tierische Zusätze.

Veganer Puderzucker — Achtung Knochenkohle-Filter

Nicht alle Puderzucker sind vegan — das wissen die wenigsten. Weißer Haushaltszucker wird in manchen Raffinerien durch Knochenkohle (Aktivkohle aus Tierknochen) gefiltert, um seine weiße Farbe zu erhalten. Das gilt auch für daraus hergestellten Puderzucker. Sichere vegane Alternativen in Deutschland und Österreich: Naturata Bio-Puderzucker, Rapunzel Puderzucker, dm Bio-Puderzucker — alle zertifiziert vegan. Alternativ: Rohrzucker-Puderzucker selbst mahlen — 30 Sekunden im Hochleistungsmixer, fertig. In Wien auch im Denn’s Biomarkt und Bio Maran erhältlich.

Warum ist mein veganer Kaiserschmarrn flach geworden? — 5 häufige Fehler

• Fehler 1 — Aquafaba nicht gekühlt: Zimmerwarmes Aquafaba schlägt zu wenig Volumen. Immer mindestens 10 Minuten kühlen vor dem Schlagen.
• Fehler 2 — Kein Weinstein: Ohne Weinstein kollabiert der Aquafaba-Schnee in 3–5 Minuten. Nicht weglassen, nicht ersetzen.
• Fehler 3 — Zu langes Warten zwischen Schnee und Pfanne: Mehr als 5 Minuten Pause nach dem Unterfalten — der Schnee kollabiert. Sofort in die Pfanne.
• Fehler 4 — Zu hohe Temperatur: Über 165 °C stockt der Teig außen zu schnell. Bei genau 158 °C bleiben.
• Fehler 5 — Leinsamen-Ei nicht lange genug gequollen: Unter 8 Minuten Quellzeit — das Gel ist noch zu flüssig, gibt keine Bindung. Immer volle 10 Minuten warten.

Veganer Kaiserschmarrn vs. Original vs. Sauerrahm — der ehrliche Vergleich

Die Zahlen pro Portion für 2 Personen (Dessert-Größe, ca. 220 g fertige Portion):

• Original Kaiserschmarrn (Schlagobers, Butter, Ei): ca. 420–450 kcal, ca. 22 g Fett, ca. 9 g Protein
• Leichter Sauerrahm-Kaiserschmarrn (Artikel 5): ca. 290–320 kcal, ca. 13 g Fett, ca. 8 g Protein
• Veganer Kaiserschmarrn mit Santan: ca. 310–340 kcal, ca. 16 g Fett, ca. 5 g Protein
• Veganer Kaiserschmarrn mit Haferrahm: ca. 265–290 kcal, ca. 10 g Fett, ca. 6 g Protein

Der vegane Haferrahm-Kaiserschmarrn ist damit die kalorienärmste Version im gesamten Cluster — noch leichter als die Sauerrahm-Version aus unserem Artikel über leichte Teig-Variationen. Und wer Pandan mit der veganen Version kombinieren will: die Pandan-Paste funktioniert mit beiden veganen Versionen — einfach 1,5 TL zur Flüssigkeit geben und den Zitronensaft-Trick aus Artikel 6 anwenden. Das wäre dann der vegane Pandan Kaiserschmarrn. Aber das ist eine Geschichte für einen anderen Tag.

Vegan kochen bedeutet nicht verzichten — es bedeutet neu denken

Es gibt eine Überzeugung, die sich hartnäckig hält: dass veganes Essen irgendwie weniger ist. Weniger Geschmack. Weniger Textur. Weniger Freude. Dieser vegane Kaiserschmarrn ist das direkteste Gegenargument, das eine Küche produzieren kann. Er ist fluffig — dank Aquafaba, das seit 2014 die pflanzliche Küche revolutioniert hat. Er ist cremig — dank Santan, das seit Jahrhunderten in Südostasien Gerichte zu etwas Besonderem macht. Und er ist karamellisiert, warm und dampfend — dank einer Pfanne, etwas Rohrzucker und sieben Minuten Geduld.

Das ist kein Ersatz-Kaiserschmarrn. Das ist ein eigenständiges Gericht, das zufällig dieselbe Geschichte trägt wie das Original — dieselbe Wiener Herkunft, dieselbe rustikale Schönheit, dieselbe Wärme auf dem Teller. Aber mit einer anderen Philosophie dahinter. Eine, die sagt: Kein Tier muss für diesen Moment da sein. Und der Moment ist trotzdem vollständig.

Wer die gesamte Reise durch diesen Cluster machen will: vom klassischen Original mit Schlagobers und Eischnee bis hierher — sieben Versionen, sieben Philosophien, ein Gericht. Kaiserschmarrn ist nicht ein Rezept. Es ist eine Idee. Und Ideen gehören allen.

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Häufige Fragen zum veganen Kaiserschmarrn Rezept

Kann man Kaiserschmarrn wirklich ohne Ei fluffig machen?

Ja — und der Schlüssel ist Aquafaba, das Kochwasser aus Kichererbsen. Es enthält Saponine, Proteine und Stärke, die sich zu stabilem Schnee schlagen lassen — mit ¼ TL Weinstein-Backpulver (Kaliumbitartrat) als Stabilisator. Die Regel: 3 EL Aquafaba (45 ml) = 1 Eiweiß. Für 2 Personen: 135 ml Aquafaba, 4–5 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Der Schnee ist fragiler als Eiweiß-Schnee — muss sofort verarbeitet werden — aber er funktioniert. Das Ergebnis ist ein veganer Kaiserschmarrn, der sich in Textur und Fluffigkeit vom Original kaum unterscheidet. Wer es nicht glaubt: einmal machen. Dann glauben.

Was ist Aquafaba und wo kauft man es in Wien und Deutschland?

Aquafaba ist die Flüssigkeit aus einer Kichererbsen-Konservendose — das, was die meisten Menschen jahrelang weggeschüttet haben. Es ist in jedem Supermarkt erhältlich, der Kichererbsen im Sortiment hat: in Wien bei Billa, Spar, Hofer und Merkur — einfach eine Dose Kichererbsen kaufen, Flüssigkeit abgießen und aufbewahren. In Deutschland bei Edeka, Rewe, Aldi und Lidl. Wer Aquafaba in besserer Qualität möchte: Kichererbsen selbst kochen — 200 g getrocknete Kichererbsen, 12 Stunden einweichen, 90 Minuten kochen. Das Kochwasser ist konzentrierter und schlägt noch besser als Dosenwasser. In Salzburg und Innsbruck auch in Bio-Supermärkten wie Denn’s und Bio Maran als Fertig-Aquafaba in Tetrapak erhältlich.

Ist Kokosmilch (Santan) ein guter Ersatz für Schlagobers im Kaiserschmarrn?

Ja — mit einer wichtigen Einschränkung: Es muss Vollfett-Kokosmilch (Santan Kental, 17–22 % Fett) sein, keine Light-Variante. Santan Kental gibt dem Teig cremige Konsistenz und genug Fett für eine stabile Emulsion mit dem Leinsamen-Ei. Die Kokosnote ist im fertigen Schmarrn dezent wahrnehmbar — angenehm, nicht dominant. Wer keinen Kokosgeschmack möchte: Haferrahm (10–12 % Fett) ist die neutralste Alternative — kein Eigengeschmack, verhält sich ähnlich wie Schlagobers im Teig. Marken-Empfehlung: Aroy-D oder Chaokoh für Santan, Oatly Hafer Cuisine für Haferrahm — beide in Wien, Salzburg und deutschen Großstädten erhältlich.

Wie viel Aquafaba ersetzt ein Ei im Kaiserschmarrn?

Die Standardregel: 3 EL Aquafaba (45 ml) = 1 Eiweiß. Für den Eigelb-Ersatz (Emulsion und Bindung) wird in diesem Rezept zusätzlich ein Leinsamen-Ei verwendet — 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser, 10 Minuten quellen. Ein klassisches Ei hat also zwei Ersatzstoffe: Aquafaba für die Luft, Leinsamen-Ei für die Bindung. Für 2 Personen (3 Eier im Original): 135 ml Aquafaba + 3 Leinsamen-Eier. Diese Kombination ist die einzige, die sowohl Fluffigkeit als auch Stabilität im veganen Teig gewährleistet — ein einziger Ersatzstoff alleine reicht für Kaiserschmarrn nicht aus.

Kann man veganen Kaiserschmarrn auch glutenfrei machen?

Ja — mit einem Mehl-Mix statt reinem Weizenmehl. Die beste glutenfreie Kombination für veganen Kaiserschmarrn: 70 g Reismehl + 30 g Tapiokastärke statt 100 g Weizenmehl. Die Tapiokastärke gibt dem Teig die Elastizität zurück, die Gluten normalerweise liefert. Den Backpulver-Anteil auf 1 TL (4 g) erhöhen — glutenfreie Teige brauchen mehr Triebkraft. Die Garzeit verlängert sich leicht auf 8 Minuten bei 158 °C. Das Ergebnis ist etwas zarter und weniger zäh als die Weizenmehl-Version — manche finden es sogar besser. Für Zöliakie-Betroffene: Alle anderen Zutaten in diesem Rezept (Aquafaba, Leinsamen, Santan, Kokosöl, Rohrzucker) sind von Natur aus glutenfrei — nur das Mehl muss ersetzt werden.

Wo gibt es veganen Kaiserschmarrn in Wien, Salzburg und Berlin?

In Wien ist die vegane Gastronomieszene in den letzten Jahren stark gewachsen. Das Gasthaus Pöschl im 1. Bezirk bietet saisonal vegane Mehlspeisen an — Kaiserschmarrn auf Anfrage. Das Tian Restaurant am Heumarkt, eines der bekanntesten vegetarischen Restaurants Europas, hat veganen Kaiserschmarrn als Dessert im Rotation-Menü. In Salzburg führt das Green Garden nahe der Altstadt eine vegane Dessert-Karte mit Kaiserschmarrn-Variationen.

In Berlin ist die Auswahl am größten: Das Kopps in Mitte — Berlins bekanntestes veganes Fine-Dining-Restaurant — serviert eine Kaiserschmarrn-Interpretation mit Aquafaba und Hafermilch, die seit 2024 auf der Karte steht. Und im Goodies in Prenzlauer Berg gibt es eine alltäglichere Version zum Mitnehmen — warm, karamellisiert, mit selbstgemachtem Zwetschkenröster. Für alle, die lieber zuhause kochen: Dieses Rezept ist besser als alle genannten Restaurants. Das ist kein Versprechen. Das ist Chemie.